| | 分类: win食经  2006-9-24, 19:37 PM |
先来一张商业化点的：
再来一张正宗的：
其实米粉或者米线这种食品在南方广大地区都存在，并且随着人口输出现在进入了不少的北方地区，就我所知过桥米线和桂林米粉还有花溪牛肉粉这样一些名小吃基本上可以说遍布全国，但是最正宗的，当然还需要追本溯源……先说说桂林米粉。
桂林米粉的形状基本上是这样的：
以 卤粉为正宗品种，做法是米粉煮熟捞出后浇少量卤汁即可，配上牛肉或者锅烧片，常见的配料包括小葱、酸豇豆、炒豆、泡萝卜、辣椒酱等等…………基本上一碗卤 粉的好吃与否就决定于卤汁的制作…………这种东西就是百样人见百样功的了，某种程度上中国的小吃魅力就在于那些秘制卤水和秘制酱料里面…………桂林米粉不 同于其他米粉的做法就在于卤汁中中草药的应用，传说一锅卤汁的熬制是需要30多位中草药的，所以也有很多人管这个东东叫保健食品或者药膳…………囧……不 过吃的时候似乎没什么药味…………需要说明的一点是，桂林米粉尤其是卤粉，一定要干吃才有味道，配上来的清汤是吃完了粉才拌剩下的调料一块漱口的，千万表 一开始就直接倒进粉里……那样就莫有味道了……
接下来说说云南的品种,提到云南米线，大部分人第一反应都是过桥米线，其实真正在云南更加流行也更入味的吃饭应该是小锅米线……就是下面这个东东了：
小锅米线和别的米线做法的差别又在哪里呢？其实很简单：通常的米线或者米粉做法都是把米线清水煮熟，然后再加调料，相当于做打卤面…………而小锅米线是直接将调料和米线同锅煮熟，直接食用，相当于煮粉条？或者是煮方便面…………寒
在昆明，小锅米线的流行程度绝对是远远超过过桥米线的，做法也蛮麻烦，理论上来说正宗的小锅米线都得使铜锅，先高汤后韭菜，然后才是米线和肉末水腌菜，煮开一次加一样……并且因为是一人一锅，所以超级慢…………每次等的时候都让俺很饿…………囧rz
说到昆明的吃法，其实不只米线，饵丝也是很大的一块，改天研究一下。
下面说下过桥米线：
全国各地的过桥米线店都会标明：“云南过桥米线”，到了云南，所有的过桥米线店标的都是：“蒙自过桥米线”…………这个故事告诉俺们，有一样特产对提高一个地方的知名度是多么重要的事啊…………
过桥米线现在卖的地方也多了，基本吃法也都公认了：鸡汤，各种生肉菜切至极薄的薄片…………先鹌鹑蛋，再肉，再菜，最后放米线…………一股脑放到汤碗里，然后再一股脑吃下去…………汗
其 实我想说，小时候俺们吃的过桥米线都是鹅汤汤底的，并且是涮一样吃一样…………鹅汤的油头比鸡汤厚，汤的保暖效果更好，并且如果不是那样涮的话，直接喝鹅 汤一定是会吃苦头的……差不多要吃一半的时候汤的温度才降到可以直接把所有的东西扔进去连汤带米线一块吃…………当年被鹅汤烫到的小孩应该不只俺一 个…………现在换鸡汤也许就是出于安全考虑吧……orz
最后说个近亲……四川肥肠粉……
一看图片就知道，肥肠粉其实跟米没什么关系，这个东东是用红薯粉来做原料的…………我记得小时候每次去双流必吃老白家肥肠粉，那也是为数不多的从那个时候一直记到现在的成都小吃之一…………虾米叶儿粑丁丁糖早就是只记得名字不记得滋味了，但是肥肠粉是8一样滴…………
和贵阳肠旺面里面只有大肠不同，正宗的肥肠粉除了肥肠之外还一定要有冒节子……其实就是打了结的小肠……也是炖烂的，味道巴适得很！
肥肠粉分红汤和白汤，不光是辣与不辣的区别，整个风味可以说完全不同，以致现在还有人争论到底红汤还是白汤加花椒哪个更是肥肠粉的真谛…………个人偏好红汤……hiahia
说到做法……这个俺就不甚熟了，应该是一大锅肥肠汤里用竹篓装着一人份的红薯粉烫熟，然后浇汤，上十几种乱七八糟的调料（虾米葱姜蒜之类之类的）…………然后搅搅就好了…………啥时候能去成都再来一顿啊…………555
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