| | 分类: win食经  2007-2-17, 03:59 AM |
（之八）n种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品
——栗子美
——栗子美
刚到家的晚上赶上同学聚会，刚放下大衣就接到同学递来的热毛栗……伴着示威般的一句：“这个多吃点，别处没有……”…………一时间不知道是该热泪盈眶还是老拳相向，只好以热烈的吃相表达着俺全部的思想感情……
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说起栗子，其实全国各地都有，一般出现得比较多的是板栗，主要是打着油栗的旗号出现在糖炒锅里供食客品评……
既 然说到糖炒栗子不妨也就说说这个东东的做法……说是糖炒栗子，其实炒的时候主要能看到的辅料是砂……就是锅里黑乎乎的那一堆了……主要功用是使栗子在翻炒 过程中受热均匀，不玩自爆也不糊了外衣……也顺便把焦糖在板栗上面裹得均匀些…………讲究一些的铺子使的砂是粗河砂：几层筛子筛过之后留下来粗细均匀、光 滑圆润的河砂（注：也有用铁砂的），在多次翻炒之后被溶掉的焦糖和栗子皮上的杂质染得乌黑锃亮。若是赶上炒制，眼见黑砂红栗在铁锅中上下翻飞，加上阵阵传来的焦香……想起某句 电视里传来的评论：“由于中国文化的基础是群体性的，所以圈圈叉叉圈圈叉（此处省略二百字）……总之，烹饪艺术的过程本身也被艺术化了。”
在家庭制法中，河砂这样不好弄的高档货可以用食盐来代替，而相对的上色和抛光效果也就远不如糖砂来得红润诱人，不过家庭制作嘛……是个意思就好了。
板栗虽好，不过显然不是我今天要说的重点…………因为毕竟这个栏目是为了我眼中的贵阳乃至贵州特色食品而准备的……下面主角登场……那就是炒毛栗了…………
据 资料报道，毛栗又叫茅栗，也有叫野生板栗的，学名是Castanea seguinii Dode…………形状虽然和板栗一般无二，但是个头却是小了一些，估计应该是同属不同科来着……小时候俺从树上分别摘过两者带刺的栗果，外观上除了个头确 实没啥感觉差别的地方…………但是这口感就完全两码事了，板栗虽大，但是粉干有余，甜味也多靠焦糖提带，不能算是无懈可击…………而毛栗则完全不同，清香 糯韧，味甘绵长，燥热之气也远不如板栗旺盛…………小时候嫌着它的个头往往偏爱板栗，到了中学之后才慢慢体会出毛栗的妙处来（当然和毛栗品种改良之后个头 长了大概一倍关系也相当大）…………套句广告就是：“毛栗在手，永不停口。”
按介绍，毛栗广泛分布于长江以南，但是我在别处却没有见过有单品出售，也许还是孤陋寡闻的过吧…………
由 于毛栗自身的香味已是非常，炮制起来也就非常简单……生毛栗下锅炒熟即可，不需要任何辅料……（也有传说加一把盐的，不过见得不多。）上面已经说过，栗子 炒起来受热不均之后很容易发生自爆之类的危险事件……毛栗虽小，家族脾气却丝毫不弱……所以炒毛栗的锅就不能使用铁锅一类导热快的东东，而是要用敞口砂 锅……再加上炒制中翻拨用的半圆形木版，就构成了贵阳街头一副经典画面：一口砂锅，一桶小火，一群毛栗在老妇人的木版下嘻唰作响，心焦的食客频频催问，得 到的答复却总是：“还有一会。”…………时间停止……
……时间运行吧…………
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写完之后发现自己对栗子的感情不如想像那么深厚，这篇幅实在是有点短小……皑皑，无话才短吧…………突然想起栗子面窝头来，不过那个好像是板栗来着……罢了罢了……
理论上来说已经年三十了，祝每个看俺博的人春节愉快，高高兴兴拜年；踏踏实实花钱
大方六龙勒阿边有一个山上尽是毛栗，我路过过一次，但是不得看到生毛栗，季节不对，司机给我讲勒时候口水直流勒，估计生毛栗味道不错。
回复删除有些人家卖勒毛栗大颗完家勒，相当于稍小勒板栗，不过味道还不得小点勒好。毛栗要选阿种园颗圆颗勒阿种，剥开来半透明勒感觉，看起都舒服。