| | 分类: win食经  2006-3-30, 17:47 PM |
（之七）n种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品
——丝丝长
——丝丝长
最近天干物燥，天天榨菜馒头维持生活，虽然间或加点鸡鸭鱼肉啥的，又开始无比怀念家里的吃食来……想到不能自持处，就会疯狂的打开辣椒瓶子，加上醋和榨菜……又开始馒头…………还是写点出来发泄一下吧，不然会生病的……
其 实，贵阳各种好吃的虽然很多，但能强烈引发馋虫的一只手就能数过来，比方提到肠旺面虾米的时候也就是强烈感叹下，哪怕在家的时候，考虑到必须早起虾米的， 也就吃也吃得不吃也过得了……但是一旦想到丝娃娃，洋芋丝这些东东，那就不是一般能克制得住去大吃一把的愿望了，并且因为做法简单，可以很节约的动手 diy，一个人吃不完还可以呼朋唤友，二十几块钱的成本起码可以管六七个人的饱……莫办法啊，都是素的……
今天只说丝娃娃，这个绝对是魂萦梦牵型，做法不难，就是原料有些多，制备起来对耐心比较考验……不过话说回来，都不要技术了，时间多点就多点吧…………
在 贵阳的话，丝娃娃皮也已经不需要自制了，新路口农贸市场有半条街都是卖这个的，但是如果身在外地，皮子的制法还是有必要介绍下滴…………做这个东东至少需 要两个人，至于分工如何，我慢慢介绍……首先，糯米面和白面（就是小麦做的普通面粉）按大概1：3的比例混合（这个我试过，糯米面加多了就不好成型了，少 了烙出来的又不好吃），加水和成拿在手里会往下掉那么稀的面团（注意，一定是得全部拿得起来的面团），这时候另一头进行的工作则是找口平底锅，然后弄一个 功率相当小又加热均匀的加热器（酒精灯啥的就行，不过推荐配置是用煤火……封了一大半的那种）在底下烘着，锅底刷少许香油（防粘锅），拿个小铲子备着。然 后俩人分工，一个人拿着面团往锅上杵，一个人在面皮熟了但还没脆的时候迅速铲走，基本保证每个皮的大小和烤鸭卷饼差不多大就成……至于烙多少就视原料多少 和食量大小而定了……不过这时候的皮比较没韧性，很容易露馅……于是俺们需要把它们弄到锅里随便蒸那么一下再使……
说完了最有技术含量的 皮之后，偶们来说说馅…………馅其实就是各种各样的素菜丝，能生吃的生切成丝，不能生吃的就开水抄过切丝，要不就泡成能生吃的泡菜来切丝-__- b…………需要长期煮的基本就不在考虑之列了……其中最重要的东东有如下几个：折耳根、绿豆芽、海带丝，酸萝卜丝……次级重要的有西芹丝、泡洋姜丝、黄瓜 丝、凉面、甜萝卜丝、莴笋丝、胡萝卜丝、蕨菜丝、大头菜丝、炸黄豆等等等等…………喜欢吃虾米就把虾米切成丝，反正只要不冲味就成…………
然 后就是我最爱的部分了…………辣椒水制作……因为很多人都是在摊上吃，所以既便是贵阳人，也不一定能调出来自己喜欢吃的辣椒水，详细说说是必要的……作为 一个彻头彻尾的素小吃，丝娃娃的辣椒水也是用的素到底的糊辣椒（关于辣椒请参考以前的章节）做主的，而水的部分则是酱油和醋的适量混合…………听起来和其 他的辣椒水做法很相似，但问题的关键就在于此，丝娃娃的辣椒水不同于一般的地方就是除了酱油醋之外，还得真的来点水……并且是相当多的水，大概至少是 1.5：1的比例吧，毕竟不是做边缘调料，需要稀释才能直接入口……标准的做法是先做好一海碗酱油醋味精凉白开兑成的原汁，然后公勺入小碗，依个人口味酌 量添加葱、芫荽、香油、花椒油、木姜子油、辣椒面……勾兑而成……既保证底汤品质，又照顾个人口味…………
吃法就没这么繁复了，看得顺眼的丝们往饼里一卷，左卷右卷封底，辣椒水从开口灌入，然后迅速把所有的东东往嘴里一塞…………啊，人生啊，还有虾米要求……
也许，还是有一个要求的…………那就是热汤丝娃娃…………
热汤丝娃娃应该是我高中毕业之后才出现的一个新品种，原产地在清镇……某个以红枫湖和黄粑闻名的地方…………想得偶们二十几个同学包车去清镇吃热汤丝娃娃的日子……热血沸腾并馋虫迸发……
随 便顾名思义一下就明白，热汤丝娃娃其实是丝娃娃的一个变种，馅被简化到了只剩豆芽和折耳根之后，玄妙就全在这“热汤”之上了……所谓热汤，当然不是把辣椒 水加热这么简单的东东，据我品尝，那个汤是熬了不知道多久的高汤，加的乱七八糟的香料非常之多……以致我都不知道具体有些啥-__-b，当然这个也就不适 和家庭炮制，只说说滋味吧……鲜辣馥郁，唇齿留香…………
我决定…………继续馒头榨菜…………
皮皮，皮皮一个人完全可以搞定，在黔灵山门口看倒过高人做皮皮（大咪还拍得有DV，可惜后来被不小心洗掉，如今大咪已乘飞机克，独剩老板烙皮皮。），面团放下勒时候要以迅雷不及掩耳盗铃勒适度转一小发四，之样出来勒皮子就圆。起来过后还要以更迅雷不及掩耳盗铃勒速度再把漏勒和薄勒地方补一哈，之样可以保证皮皮勒厚薄均匀和完整。烙好过后边缘勒地方会自然有点翘起来，一个兰花抚穴手揪倒阿点边边就可以把皮子提起来哦，哪点需要用铲铲和助手之些笨重勒东西，小妩媚看倒勒绝对是低手做皮皮。
回复删除丝丝，丝丝勒颜色搭配就极好看，红黄蓝绿黑样样都有，但是真正难勒是摆放，一般贵阳勒老板都喜欢用长桌子摆，要摆得大家坐在桌子勒各个方位都能捻倒差不多内容勒菜同时又尽量减少重复和浪费，只有拉们最清楚。之一点也可以通过我们吃丝娃娃勒时候很少会喊哪个把菜递过克递过来勒事实证明。
辣椒水，我认为丝娃娃勒辣椒水一定是有秘方勒，秘方就在掺哦水勒酱油里面，阿里面还有醋、糖、味精、7P、8X等很多东西，要不然我在家里面不可能复制不出来阿个味道，不可能！
热汤丝娃娃不得得吃过你说勒阿么高勒汤过，所以不敢乱评。
包丝娃娃，之个绝对是需要很强勒技巧勒工作，也是很享受勒过程。首先，你不要贪心，菜包多噢要破皮而且口味并不见得最佳。其次，丝娃娃结账只按皮子计数，每张皮子又要尽量包得饱满。再者，丝娃娃勒各种菜包勒顺序是有讲究勒，把丝丝菜都理顺噢才能包出丰满勒丝娃娃，黄豆油渣等东西只有放在上端勒开口处（之样可以不占包裹内勒空间且不受辣椒水冲刷勒影响），下端开口处最好不要敞起，因为辣椒水需要稍微兜倒一发四，要不然吃到嘴里面会觉得水分较少。浇下辣椒水后包得紧紧勒丝娃娃会马上变软，如不及时进嘴就要破皮漏馅。搞得手上敷沥敷拉勒也不好看也不卫生，我克吃勒时候都是喜欢手只摸皮皮不接触菜和辣椒水，大部分工作靠筷子完成。其中勒技巧要等你来贵阳请我吃丝娃娃勒时候再向你展示。
总之我很为丝娃娃勒历史和正在进行勒发扬光大欣慰和自豪，其实很多贵阳小吃都是如此，我们贵阳人就是之样充满哦生活气息和积极变革勒心态。
这么长的评论……看得我眼泪哗哗的……戴表哥你太认真咯～～那个做皮皮肯定是低手撒……因为那是我在自家屋头自己实习的时候玩的……嘿嘿
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