从面条到凉面……

前几天小池同学来函询问，说自己做的凉面似乎和印象中的相去甚远，希望我能解答一下个中缘由……听完她的方子之后我只能说：那凉面好做，做好了那也难……

话说回来，凉面这个东西风行大江南北绝不是因为做法简便，而要好吃就不能怕麻烦……写个方子做参考吧……

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说明一下，这里说的都是素食，鸡丝凉面啊一类的不在考虑……

首先是面底，有直接买凉面的可以直接买，没得买的话有些熟食包装的油面也可以代替，实在什么都没有的话（或者有兴趣从头diy控制食品质量的话）就来点新鲜细面条上屉蒸熟（没条件的话煮熟过凉水，这种情况对面条筋道要求比较高），出笼后加两勺食用油（麻油最好，橄榄油调和油什么的都可以，喜欢辣到底的还可以放红油-_-b，反正只要不是花生油就行）拌匀并冷却，主要目的是防止面在冷的过程当中粘连，出来有根根分明的口感。

面底备好之后就是最重要的凉面调料了：孔圣人说过：不得其酱，不食。尽管他有些话我多有腹诽，这一句我还是双手双脚赞成的……在我眼中得了酱的凉面主要有两个流派：贵阳的清爽版和北方的麻酱版，分开说一下标配：

贵阳版：葱花少许，姜蒜水（姜末蒜末1：3，加5倍冷开水稀释而成）一勺，酸萝卜粒少许，汆水绿豆芽少许，榨菜丝少许，黑大头菜丁少许，炒黄豆少许，盐菜少许，白糖少许，油辣椒适量，酱油适量，醋少许 ，味精选放

注意事项：蒜水一定不能过早放，否则抢味极严重，很容易造成酱料的味道和面条不融合，口感很飘……简单来说就是不入味……

麻酱版：葱花少许，蒜泥少许，香菜少许，黄瓜丝少许，红萝卜丝少许，白糖少许，芝麻酱适量，酱油适量，油辣椒选放，味精选放 （有兴趣加点白萝卜丝香菇丝或者汆水金针菇等等做三色四色五色凉面也行），芥末选放

注意事项：有的麻酱带咸味，在不知道咸淡的情况下千万不要盲目放酱油，被齁了喝水喝不回来……

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由于市场供应和冰箱状况的关系，其实以上说的标配或者推荐配置并不是时时都能找齐的，幸而凉面这玩意自由度也相当大，只要姜葱蒜和酱醋糖这几样底打好了，其实配料是完全可以自由发挥的，据我的经验而言，基本上各种菜弄到能吃的状态都能放进去：鸡肉猪肉可以煮熟，蔬菜可以汆水，坚果可以打碎，水果可以切丝，实在不行就榨汁……

我目前试过的东西包括pickle丝，腰果，松子，折耳根，芹菜，魔芋丝，生蘑菇片，豆腐丝，海带丝，地萝卜丝（沙葛），煮鸡蛋，花椒油，芥末，老干妈油辣椒，老干妈香辣脆等等等等……凉面无止境，有兴趣不妨组合玩玩……