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浅谈焯、汆、泹、过技法
古 立

焯、汆、泹、过，是烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种方式。这几种方式能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味，使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美，是正式烹调菜肴的准备阶段和一项必不可少的基础工作。虽然用水或鲜汤对原料进行焯、汆、、过等初步热处理的方法比较简单，但现有的烹饪书刊和菜谱对其所做的表述却大多比较含糊，有些书刊中甚至将其混为一谈。由于现在的年轻厨师对焯、汆、泹、过的概念认识不清，所以我觉得弄清楚这几种方法的差异很有必要。
焯、汆、泹、过的作用
焯、汆、泹、过均是用水或鲜汤对原料进行初步热处理的方法，其作用是：
1．可以使动物性原料排出血污，除去腥、膻、臊等异味，并使原料色泽洁白。
2．可以使一些植物性根茎原料便于切配和去皮。如土豆、山药、板栗等原料，在生料时去皮较困难，而经过初步热处理后，去皮就比较容易了。
3．可以使绿叶类蔬菜原料保持色泽碧绿鲜艳，除掉某些原料含有的异味，以及含有的草酸，使其成菜更脆、更嫩、更鲜美，并能保证成菜的营养效果。
4．烹调菜肴时，能使菜品中的不同原料的成熟时间一致。由于各种烹饪原料的质地不同，其加热成熟时间也就不一致，有的原料能很快加热致熟，而有的原料则需较长时间，如果将成熟时间不一的原料共同成菜，势必造成该菜原料成熟不一致，以致影响成菜效果。所以，用水或鲜汤先对各种不同原料进行初步热处理，有意识地调节好各种原料的成熟度，使菜肴中的不同原料，能在正式烹调时，在同一时间内成熟，这对菜肴质量的保证是非常重要的。
5．原料经过用水或鲜汤进行焯、汆、泹、过后，变成半熟或刚熟或熟透的状态，从而可以大大缩短菜肴的正式烹调时间。
焯、汆、泹、过的方法
虽然焯、汆、泹、过都是原料的初步热处理方法，但在具体操作时，在工艺上也有较大的差异，它们的具体方法是：
焯就是将原料下入冷水锅中，上火，把原料加热到一定程度，捞出洗净备用的方法。这种方法大多用于荤料，特点是加热时间较长，原料一般要焯至七八分熟或刚熟。这是因为动物性原料腥、膻、臊等异味较重，血污较多，体积较大，肌肉结构坚实，如牛肉、羊肉、大肠、心、肚等大块肉，若是这些原料在水沸后下锅，则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩，内部的血污和异味物质就不易排除，所以焯制方法的另一特点就是——原料必须冷水下锅，让其血污和异味在逐步加热过程中渗出。
另外，焯制方法还适用于植物性根茎类原料，如笋、萝卜、芋头、土豆、山药等。因为这些原料中也含有苦、涩、辛等异味，只有在冷水锅中逐渐加热，这些异味才易被消除。
焯水时应注意，水量一定要多，还要根据不同原料掌握好加热时间，否则会因焯制火候而造成原料未焯透，或原料过于熟烂而散碎。

汆就是将原料放入沸水锅中，加热至滚沸，再稍加热，捞出备用的一种方法。用这种方法进行初步热处理，其特点是，原料在沸水锅中的加热时间较短，营养损失较少，适用于腥膻臊等异味较少、体积较小、质地细嫩的动物性原料，以及植物性原料。这些原料放入沸水锅中汆一下，就能除去血污，减少异味，并保证其质地的鲜嫩。
另外，汆还是一种烹调技法，菜品有鲫鱼汆汤，汆腰片等。由于这种技法不是本文讨论的话题，故不赘述。
泹是在初步热处理方法中，将原料放入沸水锅中处理时间最短的一种方法。主要适用于体积较小，而又要求保持色泽鲜艳、味道鲜美、口感脆嫩的植物性原料，如菠菜、芹菜、绿豆芽、青菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素多，如果加热时间一长，会使原料中的维生素和色素遭受破坏，失去色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美的特性。之所以这类时蔬原料必须在水沸后再放入锅中处理，一是蔬菜受热时，它的细胞膜被破坏会产生氧化酶，这种氧化酶在65℃的水温下，对维生素C有很大的破坏作用，但氧化酶不耐高温，水温达到85℃时就会失去破坏力。所以，时蔬原料在沸水下锅后，快速泹制，马上出锅，既能保持原料的色香鲜味，又能减少维生素C的损失。
制时需注意：原料制后应迅速捞出，并漂于冷水中，这样原料的色泽才鲜艳，质地也才更脆嫩。
过将原料放进抄瓢内，舀入沸水或沸汤淋几次，即可。这种方法主要是为了保持原料的洁净鲜嫩，或者是进一步除去原料中的碱味（如碱发鱿鱼，碱发海参等碱发干货原料），或者是对用油初步加热处理过的原料（如过了油的鸡丝、虾仁等），除去油腻，以便进一步进行烹调成菜。
焯、汆、泹、过的注意事项
1．在对原料进行初步热处理前，应该根据原料的质地、大小粗细、厚薄、软硬等，以及成菜的要求，确定采用焯、汆、泹、过那一种具体方法。在选定了方法后，再根据原料质地确定火候，以便符合烹调的需要。根据笔者的经验，异味大、血污重的牛肉、羊肉、猪肚等原料须用焯制方法；异味小、血污少的鸡肉、鸭肉、蹄筋等原料需要汆的方法；叶类蔬菜原料应用泹的方法；已经过热油初步热处理的原料和碱发原料，应用过的方法。
2．不管采用那一种方法，有特殊气味的原料应与其它原料分开处理，以免窜味。一般来说，应先对无味原料进行处理，然后再对有味原料进行处理。
3．深色的原料与浅色的原料应分开处理，以免浅色原料被深色原料所污染，从而影响成菜的色泽和美观。
4．不管用焯、汆、泹、过那种方法对原料进行初步热处理，都应该掌握这么一个原则：火要旺、水要宽、处理时间要恰当，这样才能达到初步热处理的目的。
实践中，用焯、汆、泹、过等初步热处理方法处理原料，操作方法接近，容易在实际操作中造成混淆，所以我们一定要分清楚，这样才有利于烹调技术的研究和发展。