鸡丁大乱斗

近日往死里做鸡丁，越做越high，越做越飘，把各种酱爆宫保鸡丁及其亚变种的配方都翻来覆去试了一个遍，发现其实还是丁大人当年粉的贵州原版煳辣子炒鸡丁最好吃，不愧是黔菜中的战斗机……讲到这里顺便叹一下宫保鸡丁：Chinese food的代表，川菜中的名点，鲁菜的骄傲，贵州人估计永远也抢不回来的知识产权……就跟史迪威公路上的24道拐似的，照片也拍了美国老头也老泪纵横了人家云南旅游局相关领导还大呼不能相信，仿佛是神笔马良偷了云南旅游宣传了50来年的旅游资源一般……这似乎一则跟贵州常年游离在中国主流文化之外有关，一则是贵州人在观念上和宣传上常年不够tough有关……很多时候吧，我小时候就知道的事隔不住世界舆论不知道……话语权是个要命的问题。

要强硬的澄清事实真相才有肉吃……老干妈商标事件就充分说明了这一点，要不然照工商局专利局商标局那帮孙子的意思俺现在还得用咸的要死的湖南老干妈做凉面……单想我就后怕……又想起地方保护主义等等一系列的事……越发的远了。算了，今儿只说吃，过两天火下去再组织材料表达。

————————说正事的分割线——————

鉴于宫保鸡丁及酱爆鸡丁基本是一地一个做法，哪哪都号称正宗，其实这名字没大意思……反正只要是爆炒鸡丁加酱放辣椒，爱咋做都行……欧美有些中餐馆往里放了番茄酱还敢号称正宗Szechwan Kung pao chiken 呢，不必较真……以下为我的版本：

【原料】：

推荐配置：鸡腿肉一斤（有活肉一定要吃活肉，贵点也是值的，都舍得自己做了还不舍得控制下原料质量？），柿子椒半个，干辣椒6个，腰果50~100g，花椒10~15g，食用油150g，豆瓣酱一大勺，甜面酱一小勺，料酒20g，蛋清一个，芡粉两勺（个人不喜欢芡太厚的），糖少许，醋少许，酱油适量，香油少许，姜丝蒜瓣少许

可选配置：洋葱半个，黄瓜小半个，胡萝卜半个，红辣椒半个，花生50g （也有往里加大葱小葱胡椒芝麻的，不过不在我这讨论）

【做法】：

1.首先鸡肉切丁（厘米见方就好，太大不好熟），加蛋清料酒（放一半）盐少许油少许拌匀备用，芡粉选放，放的话一勺就好。

2.备好鸡丁开始切蔬菜……有啥就切啥吧，大小与鸡丁相仿佛即可，不要在刀功上太难为自己。

3.有黄瓜丁的这时候抹点盐收味。有闲心的这个时候还可以把腰果或者花生米炸到金黄备用，个人一般就凑合了，炸太费油。

4.热锅冷油，烧至8成热左右下鸡丁，爆至表面变色捞起备用。（一定要漏勺捞，免得油捂了鸡丁……那味道是可以让菜打6折的，切记切记）如果配菜中有胡萝卜的，可以和鸡丁一起下锅先爆。一来那玩意熟得慢，先爆最后才能一块熟，二来维A是脂溶性的，多爆一下营养比较好。

5.将酱油醋糖芡粉料酒还有酱色统统调在一起备用。

6.讲究的呢就下新油，不讲究的呢就将就刚才留在锅里的油烧到6成热下花椒，炸出香味捞出，下干辣椒，炸变色之后下姜丝蒜瓣豆瓣酱，翻两转下鸡丁炒散。入蔬菜丁（黄瓜丁要先沥干苦水再放，其他丁就随意了。要说的是，墨西哥红辣椒炒出来很有意思），翻炒至青椒表面略变色勾调味芡汁，淋明油（这个case里是香油）。

7.关火下腰果（花生），炒两转装盘即可。


注：其实大部分的炒菜都是备菜比叫折腾，又是洗又是切又是码味的，真正大火爆炒其实就那几分钟的事，但是菜谱一般都只关注这几分钟的事……-_-b

折腾版：





原始版：



要强调的还是一切以自己口味为主，想咋做就咋做……咋做不是吃啊……