（之二）n种可以复制的贵阳食品——素菜系1

在贵阳的历史上，大多数时间里一般人家是吃不上什么肉的，油也得省着吃……所以贵阳的家常菜名单上有种为数众多的素菜，最常见的就是真正全素不见一点油星的水煮蔬菜系列……在这当中最具代表性的菜品就是素瓜豆，所以在这里我代称其为素瓜豆系。这个系列常见的有素茄子，素瓜豆，素莲花白（卷心菜），素豇豆等，以香甜可口为主。

在这里，瓜是小瓜（ms也有叫菜瓜，西葫芦以及笋瓜的，英文名vegetable marrow），长这个样子：



豆是棒豆（又叫四季豆，豆角等等），长这个样子：



素瓜豆顾名思意就是瓜和豆直接加水煮熟上桌，呃……说起来还真就是这么回事，不过一般来说我会加一个西红柿在锅里一块煮上，个中原因以下揭晓：如我所言，贵阳菜的精髓，一半在蘸水……而素瓜豆的御用蘸水，就是在我菜谱上常年排名前三的毛辣各蘸水……

与一般直接搅拌成品调料而成的蘸水不同，毛辣各蘸水是用新鲜出锅的水煮西红柿为主料，辅以糊辣椒面，葱花，酱油，味精等制成。成品特点是酸鲜香辣，而且绝对不带一点油星。与素瓜豆的自然香甜搭配在一起，那就是正宗的清汤白水，标准穷人配备……让人有重回大自然的清新感觉，muhaha

注：素菜好做，但是多少也还是有些小窍门

1.水不要多放，甚至都不用完全没过食材，这样煮出来的菜水比较甜，有食用价值。

2.能整个下锅的就整个下锅，尽量让蔬菜汁封在食材内部，尤其像茄子一类吸水很重的东东，见了水口感就大打折扣了。

3.能不用刀切的就不用刀切，如果有卷心菜一类的东西就用手撕吧，沾了刀气的菜就俗了，不适合这么清新自然的食谱。

4.最后一点，煮菜不是炖菜，菜熟就可以起锅了，千万不要煮过久，既损失口感又破坏营养。